Ogni settimana gli Studenti del percorso Bar – Sala e Vendita dell’Istituto Calogero Amato Vetrano di Sciacca hanno la possibilità di sperimentare, simulare e provare in prima persona l’arte della miscelazione nonché scoprire nuove applicazioni di Food Pairing, cioè di abbinamento cibo e bevanda, scoprendo così un nuovo approccio qualitativo nell’accostamento di piatti e cocktail.
Gli Studenti imparano così che a tavola, la bevanda che accompagna il piatto raggiunge l’apice della sua valorizzazione nel momento in cui svolge la funzione per cui è nata: animare il cibo senza risultare né invadente né arrendevole, ravvivando il desiderio del boccone successivo e uscendone, in caso di abbinamento corretto, a sua volta esaltata. Se il criterio della soggettività nella scelta degli abbinamenti è fuori discussione, altrettanto assodato è il fatto che determinati “matrimoni” risultano più riusciti di altri e più di altri stimolano il piacere del buon vivere e della tavola.
L’abbinamento tra cibo e bevanda può avvenire principalmente seguendo tre modalità: secondo la stagione; secondo una contrapposizione di sapori; infine, per similitudine di sapori, struttura o aromaticità. Quel che conta è che in tavola l’accostamento tra bevanda e pietanza rispecchi un criterio, sia frutto di un preciso ragionamento, con l’obiettivo di rendere la degustazione una vera e propria esperienza sensoriale.
Il laboratorio di oggi ha visto gli Studenti della IV H, sotto la guida esperta del prof. Liborio Amplo, nella preparazione di un menùcomposto da scampi, che in cottura sono stati aromatizzati agli agrumi e flambati. Il sapore del mar Mediterraneo coniugato con gli oli essenziali degli agrumi, che per persistenza organolettica si sposano con il gusto del gin. Non è stato utilizzato un gin naturale, ma un gin salato. La ricerca olfattiva e organolettica ha portato alla selezione di alcune marche di gin, che insaporiscono il gusto naturale delle bacche di ginepro con delle note sapide, esse sono: baciamano, gin primo, bandito, gin ionico, caprisius gin e menegiks gin.
Ogni allievo ha simulato una prova di gusto per individuare il gin tonic salato perfetto, curando la sartorialità del Cocktail, costruito su misura del cliente. Le guarnizioni, elaborate con le materie prime provenienti dall’orto a Km 0 dell’Istituto, sono erbe aromatiche quali il timo, la lavanda, il mirto, la salvia, il rosmarino, la maggiorana e varie spezie; ottenendo così un long drink sostenibile e gustoso.
Queste esercitazioni esclusive, la ricerca degli abbinamenti giusti, lo studio delle materie prime, realizzate giornalmente all’Amato Vetrano, sono la palestra ideale per la formazione dei prossimi Bartender e Flair Bartender.
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