I docenti dell’Alberghiero Giuseppe Moscato, Leonardo Pendola e Liborio Amplo hanno sorpreso gli Studenti delle classi 2-E e 2-G con le tecniche di lavorazioni della cucina molecolare e, in particolare, con quella che permette la realizzazione di spume e arie alimentari, attraverso la trasformazione di liquidi in mousse dalle texture molto leggere, quasi aeree.
Il sifone, da tempo utilizzato nei bar per la preparazione di cocktail, è oggi declinato in mille differenti modi in cucina per la preparazione di golose spume, dolci e salate. Nel 1994 lo chef spagnolo Ferran Adrià ebbe la geniale idea di usare il sifone in cucina per produrre morbide spume, facendolo diventare uno strumento di tendenza. Ferran Adrià è uno dei cuochi più apprezzati al mondo e, grazie a lui, è diventato uno strumento presente nelle cucine di tutti i ristoranti stellati.
Il sifone conosciuto soprattutto per la preparazione di cocktails, è ora sempre più utilizzato dagli Chef di alta cucina per creare spume sia dolci che salate e per dare al piatto un tocco estetico in più, creando un gioco di consistenze oltre che di sapori.
Si possono ottenere spume a qualsiasi sapore con l’utilizzo di un gran numero di ingredienti. Si possono creare spume di verdure, erbe aromatiche, di molluschi, di pesci, di carne.
Il sifone da seltz viene usato per la preparazione di quei cocktails e aperitivi che necessitano l’aggiunta di seltz ed essere così servite schiumate.
L’incontro formativo si è svolto in una delle grandi sale Ristoranti dell’Istituto. Gli Studenti hanno potuto preparare la spuma Campari, la soda aromatizzata al pompelmo rosa e la Paloma Cocktail (ricetta messicana), usando delle bombolette di CO2.
L’approfondimento è risultato avvincente ed interessante; gli Studenti hanno appreso delle tecniche di lavoro innovative, le quali consentono di portare nei piatti fantasia, innovazione ed un tocco di qualità anche estetica.
L’evento formativo ha permesso inoltre di presentare nuove modalità di lavorazione agli Studenti, realizzando un intervento di didattica laboratoriale molto partecipata e coinvolgente.
